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Alimentation et forme physique

Pourquoi avons-nous la dent sucrée?

Journal de Montréal
Richard Béliveau - Docteur en biochimie
26 octobre 2010





Dimanche prochain, les sympathiques petits monstres des environs viendront cogner à nos portes pour recevoir les friandises tant convoitées. L'Halloween est vraiment la grande fête du sucre. Mais pourquoi le goût sucré exerce-t-il une telle attirance, autant chez les petits que chez les grands ?

UNE QUESTION DE RÉCEPTEURS

D'un point de vue strictement biologique, la principale fonction du goût est d'identifier les aliments qui contiennent les substances essentielles au bon fonctionnement de notre organisme tout en détectant la présence de certains produits toxiques qui peuvent menacer l'intégrité du corps. Cette fonction de détection est cruciale, car en parvenant à sélectionner à partir du milieu extérieur uniquement les substances compatibles avec la santé, elle contribue à maintenir l'homéostasie du corps, c'est-à-dire l'équilibre du milieu intérieur permettant aux différents organes de fonctionner harmonieusement.

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La détection du goût des aliments fait appel à un système sophistiqué localisé au niveau des bourgeons du goût, des structures qui sont présentes dans plusieurs régions de la langue. Lorsque les aliments se mélangent avec la salive, les molécules qu'ils contiennent se fixent à la surface de ces bourgeons où elles sont reconnues spécifiquement par des récepteurs. À ce jour, des récepteurs spécifiques à cinq grands types de saveurs distinctes ont été décrits, soit le sucré, le salé, le sûr (acide), l'amer et l'umami (protéines).

LE PLAISIR DU SUCRE

La sensation de plaisir qui est associée à la présence de sucre dans les aliments est due au rôle essentiel que joue cette substance dans le maintien de la vie. En effet, le sucre représente une source d'énergie privilégiée qui peut être rapidement utilisée par les cellules de notre corps, en particulier au niveau du cerveau, qui consomme à lui seul près de 80 % du sucre quotidien. Lorsqu'elles sont présentes en concentrations suffisamment élevées dans la salive, les molécules de sucre interagissent avec deux récepteurs localisés dans les bourgeons du goût (nommés T1R2 et T1R3), ce qui provoque l'activation d'un influx nerveux signalant au cerveau la présence d'un aliment qui possède une bonne valeur calorique.

La stimulation des récepteurs T1R2 et T1R3 ne permet cependant pas de déterminer exactement la substance responsable du goût sucré et il est possible de "tromper" le cerveau en utilisant des molécules qui interagissent avec les récepteurs, tout en étant dépourvues d'énergie. Par exemple, l'aspartame et le sucralose (Splenda) sont deux substances reconnues par les récepteurs du sucre et c'est pour cette raison que ces édulcorants sont très utilisés par l'industrie alimentaire pour fabriquer des aliments ou des boissons "diètes" qui imitent le goût sucré sans pour autant entraîner l'absorption de calories. Cependant, il semble que le cerveau ne se laisse pas berner aussi facilement et peut en retour stimuler l'appétit pour compenser l'absence de calories des édulcorants : par exemple, plusieurs études suggèrent que les boissons gazeuses "diètes", donc sans calories, ne provoquent pas la réduction espérée du poids corporel et peuvent même, dans certains cas, provoquer une augmentation.

ÉVITER LA DÉPENDANCE

L'intensité du plaisir associé à la consommation d'aliments qui contiennent des substances riches en énergie comme le sucre (ainsi que le gras) peut cependant devenir tellement puissante qu'elle peut perturber les mécanismes de contrôle impliqués dans la régulation de l'appétit.

Par exemple, on sait maintenant que le sucre provoque la relâche au niveau du cerveau de messagers chimiques, notamment la dopamine, qui activent des systèmes de récompense et du plaisir d'une façon similaire aux effets provoqués par des drogues comme la nicotine, l'alcool ou la cocaïne ! Comme pour toute forme de dépendance, il va de soi qu'une trop forte stimulation de ces centres du plaisir par les aliments surchargés en sucre peut générer une dépendance qui, à moyen et à plus long terme, provoque une surconsommation de nourriture et le stockage de cette énergie excédentaire sous forme de graisse.

Avoir la dent sucrée est quelque chose de tout à fait normal et il est tout à fait sain et souhaitable de profiter de fêtes comme l'Halloween pour satisfaire ce plaisir. Au quotidien cependant, il faut donc apprendre à contrôler cet instinct pour éviter l'absorption d'un surplus de calories et la multitude de problèmes de santé qui sont liés à l'obésité.

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